Altro che cono: il gelato conquista l’alta cucina italiana
Dal latte di capra alla corteccia d’abete, chef di ristoranti stellati e pastry chef lo trasformano in uno degli ingredienti più sorprendenti del momento.
A luglio si celebra il National Ice Cream Day, la ricorrenza proclamata negli Stati Uniti nel 1984 dal presidente Ronald Reagan per rendere omaggio a uno dei prodotti più popolari al mondo. Ma è in Italia che il gelato sta vivendo una delle trasformazioni gastronomiche più interessanti: esce dalla gelateria, supera la funzione di semplice fine pasto ed entra stabilmente nei menu di ristoranti stellati, bistrot, pizzerie e cocktail restaurant.
Chef e pastry chef lo utilizzano oggi come una vera componente del piatto. Temperature, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità, struttura e velocità di fusione vengono calibrati in funzione degli altri elementi del piatto. Il gelato può così entrare in gioco grazie ad un contrasto termico, può sostenere una parte aromatica, bilanciare dolcezza e sapidità oppure diventare il veicolo attraverso cui raccontare una materia prima, una stagione o un territorio.
Il gelato alla viola è il cuore del dessert ideato dallo chef Giacomo Sacchetto. Ispirato al gusto delle tradizionali violette candite piemontesi, ricordo d’infanzia dello chef, si intreccia con l’intensità delle more e la delicatezza del cioccolato bianco. Il piatto è completato da un guazzetto di more e rose, una spuma al limone e una cialda croccante alla mora.
