Verona e mar Adriatico nella cucina dello chef Giacomo Sacchetto

Nel ristorante Iris, una Stella Michelin di Palazzo Soave, arrivano due percorsi degustazione che uniscono la memoria scaligera all’ecosistema marino italiano

Risino veronese, e pollo latte e miele, ma anche canestrelli e astice blu alla brace. Sono questi i volti dei due nuovi menu degustazione firmati dallo chef Giacomo Sacchetto di Iris, ristorante 1 Stella Michelin all’interno del quattrocentesco Palazzo Soave a Verona. Il primo è Raccontami, il percorso gastronomico che offre uno scorcio sulla tradizione e sul territorio scaligero, mettendo in luce ingredienti locali e ricette classiche rielaborate, come i Cuscinetti di pasta fresca, panna, prosciutto e piselli. Il secondo è Adriatico e dintorni, la selezione di piatti che parla la lingua del mare attraverso pesci (ombrina, branzino, gò), crostacei (scampo, astice) e molluschi (canestrello, vongola, cappelunghe).

“Il legame con la mia terra di origine è indissolubile, così come la potenza dei ricordi che non solo stimolano la creatività, ma permettono di creare un legame profondo con i piatti”, racconta lo chef Sacchetto “Tra i dessert proponiamo una versione contemporanea del risino, di cui ogni veronese ha una personale memoria, dalla merenda del dopo scuola al pranzo in famiglia della domenica. Ho scelto di intrepretare i ricordi, traslandoli dalla mia esperienza alla cucina di Iris. E lo stesso ho fatto con il mare, certamente un mondo lontano da Verona, ma che trovo determinante per raccontare l’ampio ecosistema gastronomico italiano”.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA

Uno degli antipasti del menu Raccontami è Pollo latte&miele, lievito di birra e insalata liquida, un piatto composto da un roll del volatile cotto a vapore con lievito di birra, abbinato a un’emulsione della sua pelle e una centrifuga di brodo e lattuga. Il risultato è una portata capace di rievocare le note del pollo arrosto, preservando la consistenza originaria della carne. L’abbinamento proposto dal sommelier Andrea Puliga si orienta su vecchie annate di Soave Classico Foscarino della cantina Inama. Questa scelta permette di riprendere le note lattiche accentuate dall’evoluzione in bottiglia, che si sposano con la dolcezza e la delicatezza delle carni del pollo.

Un richiamo al territorio e alle Prealpi Gardesane si trova in Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo. La sella è cucinata sull’osso e il vegetale è servito cotto al forno, accompagnato da una pasta di tamarindo e da un mou di infuso al timo. Completa la portata uno spiedino di pancia di agnello al barbecue con una cialda di peperone. L’abbinamento al calice mira a riprendere sentori del vegetale arrostito e la componente selvatica delle carni attraverso vini dal taglio internazionale, come un bordolese Cabernet Sauvignon o un Cabernet Franc.

Il dessert Risino in camicia e… rivisita un classico veronese, tradizionalmente composto da un cestino di frolla ripieno di riso e crema pasticcera. In questa versione, un albume cotto a vapore racchiude un semifreddo alla panna e lime, ricoperto da una cialda e da riso cotto nel latte aromatizzato alla vaniglia. Come da tradizione, il risino andrebbe accompagnato a una tazzina di espresso, che in questo caso viene reinterpretata da un albume al vapore leggermente bruciato alla fiamma, un gelato al caffè d’orzo e una riduzione di latte di riso dalla consistenza simile al caramello. Al calice viene proposto un passito di Garganega come il Recioto di Soave.

Nel menu Adriatico e dintorni è invece il pesce italiano a essere protagonista. In Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia il crostaceo in oliocottura viene servito su una base di seppie tagliate sottili. La nota marina è accentuata da una crema ottenuta dalle teste e dalle interiora della seppia. A completare il piatto, una schiuma di lemongrass e zenzero, una vichyssoise fredda di porri e patate, e un olio al porro verde. Al calice, il sommelier Puliga propone l’abbinamento di un vino che pareggia l’eleganza del piatto: lo Chardonnay Domaine Potinet-Ampeau Bourgogne 2021.

Fra i primi è degno di menzione Anellini di Gragnano, salsa marina al Verjus e canestrelli, un formato di pasta che lo chef Sacchetto associa alla sua infanzia. Gli anellini sono mantecati in una salsa dalle note marine aromatizzata al verjus (bevanda all’uva non matura), e servita con i canestrelli (molluschi dell’Adriatico) in tempura e olio al prezzemolo. La forte presenza del mare e dei suoi sapori richiama l’abbinamento di vini sapidi, come quelli prodotti con le uve coltivate sul versante est dell’Etna (dove l’influsso del Mediterraneo è maggiore). Un Carricante garantisce freschezza e intensità adatte ad accompagnare la profondità del piatto.

In Branzino, cappelunghe, zucchine e calamansi il pesce è cotto al vapore e servito con la polpa fritta di zucchina e il suo fiore. I cannolicchi sono proposti in umido e accompagnati dalla loro emulsione, mentre il succo dell’agrume – un mix tra mandarino e kumquat – aggiunge acidità al fumetto di branzino. In abbinamento un Fiano di Avellino, un vino delicato dal punto di vista aromatico, che permette di ottenere un grande equilibrio con le salse e le zucchine.

Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais è un ritorno nel percorso Adriatico e dintorni. La portata si articola in due servizi. La prima è un’insalata fresca con la polpa delle chele del crostaceo, le foglie esterne della lattuga, un ceviche di mais e una confettura di cipolla. La seconda è un astice cotto al barbecue e abbinato al cuore di lattuga (marinato allo sciroppo di sambuco e farcito con crema di mais). La portata viene rifinita con una salsa ottenuta dalle teste del crostaceo e olio al cipollotto. L’abbinamento al calice prevede uno Chenin Blanc della Valle della Loira, selezionato da territori che esprimono note minerali e iodate. La struttura del vino sostiene l’intensità della salsa e allo stesso tempo apporta la morbidezza necessaria a bilanciare la tendenza dolce del crostaceo.

Con questi due nuovi menu, Iris consolida il lavoro avviato da Giacomo Sacchetto a Palazzo Soave: una cucina capace di tenere insieme radice territoriale, memoria veronese e materia prima marina, precisione tecnica e racconto personale. “Raccontami” e “Adriatico e dintorni” diventano così due percorsi complementari, pensati per restituire l’identità di un ristorante che guarda a Verona senza restare fermo a Verona.