L’autunno veronese di Iris
Il ristorante esalta selvaggina, vegetali di stagione e tartufo bianco
Nel quattrocentesco Palazzo Soave, nel centro storico di Verona, lo chef Giacomo Sacchetto di Iris Ristorante – 1 Stella Michelin – ha inaugurato la stagione con la versione autunnale dei menu Raccontami e Adriatico e dintorni. Confermati i Piatti d’autore, una sezione dedicata ai signature più richiesti, mentre grande spazio sarà riservato alla selvaggina e ai prodotti d’autunno: in tavola cervo, germano reale e lepre, così come materie prime stagionali quali tartufo bianco, zucca, castagne e bergamotto.
“L’autunno è un periodo dell’anno che mi permette di poter lavorare con della materia prima straordinaria, come il tartufo bianco e la selvaggina locale, racconta lo chef Giacomo Sacchetto. Allo stesso tempo anche il mondo del mare che interpreto nel menu Adriatico e Dintorni è valorizzato sia dai vegetali autunnali come la zucca, ma anche dall’ampia gamma di agrumi che il l’Italia intera ci offre. Visto il successo fra gli ospiti, ho inoltre deciso di mantenere la sezione Piatti d’autore, aggiungendo Capasanta, sedano di Verona, caviale Royal, passion fruit, una portata molto apprezzata nei mesi passati”.
IL MENU AUTUNNALE DI IRIS RISTORANTE
Il menu Raccontami, il percorso senza filtri dello chef, è fortemente focalizzato su note autunnali sin dai primi passi, come nell’antipasto Patate, cipollina, uovo di quaglia, tartufo bianco. Si tratta di un piatto stratificato, da degustare affondando il cucchiaio per poter apprezzare le varie consistenze. Con le patate viene realizzata una spuma con senape e rafano, e una millefoglie in tempura sulla quale viene adagiata una gelatina di cetriolo e un uovo di quaglia pochè. In sala, la lamellata di tartufo bianco completa e impreziosisce il piatto. In abbinamento, il sommelier Andrea Puliga consiglia il piemontese Timorasso Fausto di Vigne Marina Coppi, la cui ampiezza, morbidezza e struttura delle annate più mature ben si abbinano al pregiato fungo ipogeo.
Il primo piatto è Bottoni di lenticchie, brodo speziato di gallina Grisa, cavolo nero e peperone crusco. Con la gallina della Lessinia viene realizzato un brodo ristretto aromatizzato alle spezie, il cavolo nero è servito croccante e una polvere di peperone crusco completa il piatto. In abbinamento, uno dei rossi simbolo del Friuli, lo Schioppettino, in questo caso di Bressan. Il tannino cesellato, la speziatura marcata ma elegante, e il buon corpo, accompagnano i bottoni sorso dopo sorso. Il percorso continua con una portata che esalta la selvaggina: Germano reale, olivello spinoso, cavolo al ribes rosso e castagne. Il petto è servito con un’emulsione della bacca spontanea, mentre le cosce sono cotte lentamente, disossate e poi passate in tempura. Completano il piatto un gel di cavolo cinese aromatizzato al ribes, una crema di castagne e una salsa acidula di germano. In abbinamento, un simbolo del territorio, l’Amarone della Valpolicella Ravazzol 2018 di Ca’ La Bionda. Un vino con inusuali note minerali, snello e di corpo, che aiuta la masticazione della parte proteica del piatto. Il dessert è Uva fragola, melograno e vinacce, un racconto dei colori e sapori dell’autunno, abbinato nel calice a un locale Recioto di Gambellara.
Nel menu Adriatico e dintorni è invece il pesce italiano a essere il cuore del percorso gastronomico. Sogliola, zucca, limone e pepe è un antipasto della memoria per lo chef Sacchetto. Il pesce è cotto al vapore e servito con il suo fumetto emulsionato, la polpa della zucca è in crema e le sue bucce croccanti, mentre il limone è proposto sia salato che candito. Il sommelier Puliga porta nel calice l’Austria di Rudi Picher e il suo Grüner Veltliner Smaragd Kollmütz, un vino con una buona speziatura, strutturato, ampio ed elegante.
Degno di menzione è Gnocchi, capasanta, tamarindo, colatura di alici e caviale, una rivisitazione di un classico della trazione veronese. In questo caso è abbinato a una salsa dal carattere fortemente campano, una crema fresca di legume tropicale, un mollusco dell’Adriatico appena scottato, il caviale Asetra e un olio all’aneto. Nel calice, un vino dal carattere mediterraneo, l’Etna Bianco Archineri 2023 di Pietradolce. Una referenza caratterizzata da freschezza e finezza, ma abbastanza persistente da sostenere il profilo organolettico del tamarindo. Fra i secondi, Dentice reale, ostrica rosa del delta del Po, prezzemolo e verjus, in cui il pesce viene marinato al sale e cotto lentamente nel burro chiarificato a 50°C per mantenerne la consistenza soda. Viene servito su di un purè di patate e accompagnato dal pregiato mollusco, una crema di prezzemolo e salsa di dentice al verjus. In abbinamento a un piatto di grande eleganza, il sommelier Puliga risponde con la Borgogna di Pierre Girardin e il suo Chardonnay Éclat de Calcaire 2023. Naso fine, giocato su note minerali e agrumi balsamici, e una bocca piena ed elegante che bilancia i picchi sapidi dell’ostrica.
Il menu degustazione Raccontami nella versione 5 portate viene servito a un prezzo di 140 €, con abbinamento vini a 65 €; nella versione 8 portate, viene proposto a 170 €, con abbinamento vini a 95 €, con tre portate a sorpresa dello chef. Adriatico e dintorni viene servito a un prezzo di 160 €, con abbinamento vini a 80 €.
