Scampi e pandoro
Una ricetta dello chef Giacomo Sacchetto
Scampi e pandoro è un piatto realizzato da Giacomo Sacchetto del Ristorante Iris a Palazzo Soave – 1 Stella Michelin – a Verona. Lo chef, in passato, ha realizzato una prima versione di questa ricetta per il pranzo di Natale di famiglia ricevendo l’apprezzamento dei suoi parenti. Ciò lo ha spinto a studiarne un adattamento più elaborato da proporre al ristorante. Lo chef Sacchetto ha utilizzato uno dei simboli del Natale veronese, il Pandoro, abbinato agli scampi dell’Adriatico, mare per il quale nutre un profondo rispetto tanto da avergli dedicato Adriatico e dintorni, uno dei menu degustazione del ristorante Iris.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
PANDORO FARCITO
- 120 g battuta di scampi
- 120 g pandoro
- b. sale, pepe, scorza di limone
Pulire e tritare gli scampi prima di condirli con il sale, il pepe e la scorza di limone. A parte, tagliare il pandoro della dimensione di 5×5 cm, con un’altezza di 0,5 cm. Farcire le fette ottenute con la battuta di scampi precedentemente realizzata.
INSALATA
- 100 g cipolla rossa
- 30 g zucchero
- 30 g aceto
- 4 foglie di scarola
- 4 scampi
- b. sale, pepe
In una pentola far caramellare lo zucchero e poi aggiungere la cipolla rossa precedentemente tritata. Bagnare con l’aceto prima di interrompere la cottura della cipolla al fine di mantenerla croccante. Condirla con sale e pepe. Tagliare le foglie di scarola in quadrati di 3×3 cm e scottarli in padella a fiamma viva. Pulire gli scampi e scottarli da un solo lato a fiamma vivace prima di tagliarli a cubi.
SPUMA OLANDESE
- 250 g burro chiarificato
- 120 g tuorlo d’uovo
- 70 g acqua
- 30 g panna
- 30 g riduzione di aceto di champagne
- 1 rametto di dragoncello
- b. sale, pepe
Unire in una pentola il tuorlo d’uovo, la panna, la riduzione di aceto di champagne, l’acqua e il dragoncello. Riscaldare fino a 70°C prima di aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe. Travasare il composto in un sifone caricato con una carica e lasciare riposare.
FINITURA
In una padella antiaderente scottare il pandoro farcito con un filo di olio evo fino a ottenere una buona caramellizzazione. Impiattarlo guarnendolo con dei germogli. In un secondo piatto comporre l’insalata di scarola, cipolla rossa e scampi condendola con sale, olio evo e aceto. Terminare con la spuma olandese.
