L’estate veronese di Iris
Il ristorante aggiunge i signature più richiesti in carta
All’interno del quattrocentesco Palazzo Soave, nel centro storico della città, lo chef Giacomo Sacchetto di Iris Ristorante – 1 Stella Michelin ha inaugurato il menu estivo.
“Da tanto tempo alcuni clienti mi chiedevano sempre di assaggiare tre piatti del menu: lo Spaghetto turanico, Sogni d’oro e Viola. Era dall’apertura di Iris che non riuscivo a toglierli dai menu degustazione. Dedicar loro una sezione a parte credo sia il compromesso ideale: i clienti storici potranno sperimentare nuovi piatti nei menu degustazione, chi ci ha conosciuto solo di recente potrà assaggiare alcune delle portate che più ci caratterizzano, aggiungendole al proprio percorso degustazione” ha dichiarato lo chef Giacomo Sacchetto.
IL MENU ESTIVO DI IRIS RISTORANTE
Iris si conferma un ristorante attento alle materie prime locali e di stagione. Nel menu estivo, lo chef Sacchetto utilizza, fra le altre, la ciliegia della Val d’Alpone, un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) veneto.
Nel menu Raccontami, il percorso senza filtri dello chef, sono tre i piatti a destare la maggior attenzione. Rapa rossa alla brace e anguria, caponata di Trètener, chipotle e crema di pinoli affumicati esalta il mondo vegetale. La caponata alla base del piatto, a base di melanzane, carote, peperoni, sedano verde, viene accompagnata dalla rapa rossa affumicata, da rose di anguria e da due creme: una ai pinoli affumicati e una creme fraîche al chipotle (un peperoncino jalapeño affumicato ed essiccato). L’antipasto gioca a 360° su note gustative e consistenze insolite. Ciliegia della Val D’Alpone, caprino, timo e yogurt è un dessert a base di una varietà di ciliegia locale, proveniente da una valle del veronese che confina con la provincia di Vicenza, qui cotta con vino rosso e succo di limone. Ad accompagnarla, pan brioche alla vaniglia, caprino al naturale, falde di ciliegie cotte con vino rosso, zucchero e succo di limone, timo, gelato allo yogurt bianco e un guazzetto di ciliegie aromatizzata al timo.
Nel menu Adriatico e dintorni è invece il pescato italiano a essere protagonista. Tonno rosso, soia, pomodoro, olio di mandorla, mela verde, in questo caso ritorna in carta una versione diversa rispetto allo scorso anno, adesso a base di tonno a cubetti, olio di pomodoro, gel di soia, di mela verde e di olio di mandorla. La portata è un mix di note acide, fruttate e morbide, perfette in abbinamento al tonno, un pesce dall’elevato contenuto di grassi. In Astice blu alla brace, olio al cipollotto, lattuga al sambuco e mais la varietà più pregiata di astice, anche nota come europeo, viene cotta in acqua, sgusciata e grigliata, accompagnata da una bisque delle sue teste, olio al cipollotto e da una lattuga marinata allo sciroppo di sambuco e farcita con crema di mais.
L’abbinamento vini, curato dal sommelier Andrea Puliga, viene costruito sartorialmente sulle esigenze della clientela. In questo periodo, in cui Verona è meta di turismo internazionale, la proposta è quella di piccole produzioni locali, come il Bianco del Casal IGT di Ca’ La Bionda della Valpolicella (4000 bottiglie l’anno) o Fittà di Suavia del Soave (2000 bottiglie l’anno). Con l’ampia carta vini, da 1000 etichette, l’obiettivo è quello di soddisfare una clientela che è sempre più in cerca del piccolo produttore, piuttosto che della denominazione geografica.
Il menu degustazione Raccontami viene servito a un prezzo di 140 €, con abbinamento vini a 65 €, nella versione 5 portate e a 170 €, con abbinamento vini a 95 €, nella versione 8 portate, con tre portate a sorpresa dello chef. Adriatico e dintorni viene servito a un prezzo di 160 €, con abbinamento vini a 80 €.
I PIATTI D’AUTORE
Novità del menu è la sezione Piatti d’autore, composta dai tre piatti più richiesti dello chef Sacchetto. Lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia è liberamente ispirato dagli anni di esperienza fatta tra le cucine di Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini. La pasta è realizzata con farina di grano Turanico dal Pastificio Mancini ed è servita su un letto di asparagine spontanee, un sugo di canocchie e polvere di liquirizia. Sogni d’oro è un dolce rimando al mondo (dorato) del miele e delle api. Gli ingredienti? Mousse alla camomilla, lastra di miele croccante, assoluto di mandorla, miele, gelato al fior di latte e mandorla, cialda croccante. Viola, cioccolato bianco, limone, rosa e more è un dessert che rimarrà in carta fino a ottobre, per via della stagionalità del fiore. Nel piatto si alternano note floreali, acide ed emotive, perché il gelato alla viola nasce da un ricordo dello chef Sacchetto, ispirato alle violette candite da lui assaggiate durante le visite alla sua famiglia in Piemonte. Altra novità del menu riguarda il pranzo e, nella fattispecie, La scoperta del giorno, un piatto che cambia di settimana in settimana ed è realizzato con le migliori materie prime sul mercato.
