Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia
Una ricetta dello chef Giacomo Sacchetto
Lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia è uno dei piatti simbolo dello chef Giacomo Sacchetto, liberamente ispirato dagli anni di esperienza tra le cucine di Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini. La pasta è realizzata con farina di grani turanici dal Pastificio Mancini ed è servita su un letto di asparagine spontanee, un sugo di canocchie e polvere di liquirizia. Note amare, erbacee e balsamiche si alternano al palato in un rimando continuo e costante.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
CANOCCHIE
- 16 canocchie
Cuocere in forno a vapore le cannocchie per circa 2 minuti, immediatamente raffreddare subito in un abbattitore, pulire le cannocchie e tenere la polpa e tagliarle a pezzettoni.
BISQUE DI CANOCCHIE
- 1 spicchio d’aglio
- b. carote, sedano, cipolla, Marsala secco, ghiaccio
Tostare in padella i carapaci delle cannocchie con uno spicchio d’aglio, aggiungere sedano, carota e cipolla successivamente, tostare il tutto e sfumare con marsala secco, aggiungere ghiaccio e poca acqua fredda, fare ridurre il tutto per avere un brodo intenso.
ASPARAGINE
- 200 g asparagine selvatiche
- 500 g acqua
- 50 g aceto di vino bianco
- 50 g sale
- b. olio evo, sale, pepe
Cuocere le asparagine già precedentemente pulite in 500g acqua, 500g aceto e 50g sale, portare ad ebollizione e farle cuocere per qualche minuto, scolarle, lasciare raffreddare, tagliare finemente e condirle con olio, sale, pepe.
FINITURA
- 280 g spaghetti di grani turanici Pastificio Mancini
- b. scorza di limone, burro, olio all’aglio, liquirizia in polvere
Cuocere lo spaghetto per 8 minuti e 30 secondi in acqua salata, mantecare con brodo ridotto di canocchie, scorza di limone, burro e olio all’aglio. Disporre 20 g di asparagine selvatiche alla base del piatto. Aggiungere sopra alle asparagine la pasta precedentemente mantecata. Coprire con sugo alle canocchie e spolverare con la liquirizia.
