Verona e l’Adriatico protagonisti da Iris
Lo chef Giacomo Sacchetto dedica i menu degustazione alle tradizioni della sua città e alla materia prima marina
Al Ristorante Iris a Palazzo Soave – 1 Stella Michelin –, lo chef Giacomo Sacchetto propone due menu degustazione: Raccontami, dedicato alla tradizione veneta e veronese riviste in chiave contemporanea, e Adriatico e dintorni, un racconto del mare e della sua materia prima più pregiata. Le due selezioni gastronomiche alternano note fresche, acide e amare.
La godibilità e la facile lettura del piatto è un elemento cardine della filosofia dello chef Sacchetto. La ricerca inizia a monte con una selezione meticolosa dei produttori che forniscono una materia prima quasi sempre locale, come le verdure e le farine dell’Azienda Agricola Trètener di Sant’Andrea (VR) con la quale lo chef sta realizzando un orto dedicato al ristorante Iris. Gli ingredienti avicoli provengono dall’Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici (VR), dove i volatili nascono e crescono allo stato brado. Le carni sono della macelleria Sartori di Verona.
“Raccontami, precedentemente denominato Verona, e Adriatico e dintorni sono i due menu che rinnovo sin dall’apertura di Iris all’interno dello storico Palazzo Soave” spiega lo chef Sacchetto. “I percorsi iniziano con un piatto fresco, acido, ma non troppo, per non stancare eccessivamente il palato. Inserisco poi sempre una portata godereccia, come lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, ma facendo attenzione a mantenere una leggerezza generale dall’antipasto al dessert”.
LA PROPOSTA GASTRONOMICA
Il menu Raccontami è composto da 6 portate, oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria, ai quali, su richiesta del cliente, se ne possono aggiunte altre tre a sorpresa. Tra i piatti degni di menzione, Cervo, mostarda di mele campanine e olio all’eucalipto menta e croccanti d’autunno, una battuta di cervo al coltello, condita con mostarda mantovana, capperi, salsa di selvaggina, spuma di burro nocciola, croccanti di zucca, carota e patata dolce, e olio all’eucalipto e menta. Le note balsamiche ed erbacee bilanciano i gusti selvatici intensi delle carni.
Il primo Riso al chiaretto di Bardolino, storione, rapa rossa e rosa è uno dei piatti simbolo di Iris. Si tratta di un risotto sfumato e mantecato con il vino del veronese, accompagnato dal pesce marinato con la rapa rossa e poi servito a fette. Schizzi di riduzione di rapa rossa completano il piatto ricordando Dripping di pesce del maestro Gualtiero Marchesi. La portata è anche un omaggio al Bardolino e ad una zona vitivinicola spesso erroneamente relegata in secondo piano. Patata, salsa arrosto vegetale di Trètner, zucca e tartufo nero pregiato è un recupero delle ultime patate della stagione che vengono arrostite e cotte sottovuoto con una riduzione di rapa rossa, soia e fondo vegetale. Sono servite a rondelle dalla colorazione rosso vivo, e disposte intorno a un purè di patate che sostiene una semisfera di zucca, amaretti e mostarda. Una salsa vegetale ottenuta dai ritagli delle verdure invernali dona al piatto il ricordo, al naso come al palato, di un arrosto di carne. Fra i secondi, Germano, olivello spinoso, noci nere, cavolo al melograno e castagne, un petto del volatile cotto in padella accompagnato da un gel di olivello spinoso, noci nere, cavolo cinese dell’Azienda Agricola Trètner all’aceto di melograno, e castagna in crema e sbriciolata. Castagne, orzo e cachi è il dessert che conclude la selezione gastronomica. Si tratta di una mousse di castagne, di un cremoso all’orzo, una crema di marron glacé e coulis di cachi, gelato al fior di latte e anice stellato, e, a terminare, una crema di vin brûlé con una riduzione di panna.
Il menu Adriatico e dintorni è composto da 8 portate, oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria. Apre il percorso, Tonno rosso, soia, pomodoro, olio di mandorla, mela verde, una battuta di pesce e pomodoro fresco. Alla base del piatto un pan brioche tostato ed inzuppato nella soia e nell’aceto, mentre sopra al tonno, una crema di olio di mandorla e una di mela verde. Degno di menzione, Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, uno dei piatti simbolo dello chef Giacomo Sacchetto presente nei suoi menu sin da prima del suo arrivo da Iris. La pasta è realizzata con farina di grano Turanico dal Pastificio Mancini ed è servita su un letto di asparagine spontanee, un sugo di canocchie e polvere di liquirizia. Note amare, erbacee e balsamiche si alternano al palato in un rimando continuo e costante. Questo piatto nasce ispirato dalle esperienze di Giacomo Sacchetto nelle cucine degli chef Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini. Fra i secondi, Ombrina farcita, fagiolini, funghi, zuppa di pesce e sesamo nero, in cui il pesce è ripieno delle proprie parature. Una zuppa di pescato aromatizzata con olio all’aneto completa il piatto insieme a funghi sottaceto e la loro polvere, fagiolini scottati e la loro gelatina, e crema di sesamo nero. Un altro piatto simbolo dello chef Sacchetto è Sinfonia di agrumi, un pre-dessert agrumato e dal gusto intenso: spuma di pompelmo, gelatina al lime, sorbetto alla clementina, agrumi freschi e un tocco frizzante di Frizzy Pazzi per un finale sorprendente. Si conclude il percorso di degustazione con Uva fragola, melograno e vinacce, un biscotto morbido al cioccolato e pera accompagnato da una frolla alla polvere di vinacce, un cremoso al melograno e un sorbetto all’uva fragola.
