Pecora Brogna della Lessinia e giardiniera di Trètener

Una ricetta dello chef Giacomo Sacchetto

La Pecora Brogna della Lessinia e giardiniera di Trètener è un piatto realizzato dallo chef Giacomo Sacchetto di Iris Ristorante – 1 stella Michelin a Verona. La ricetta valorizza le carni della Pecora Brogna – presidio Slow Food – della Lessinia, area montuosa che si sviluppa principalmente all’interno della provincia scaligera. In abbinamento una giardiniera, preparazione tradizionale piemontese, realizzata con le verdure dell’Azienda Agricola Trètener, fornitore locale di vegetali.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

BATTUTA DI PECORA BROGNA

• 180 g pecora Brogna
• b. sale, pepe, olio evo

Prendere una coscia di Pecora Brogna, già precedentemente abbattuta, e ricavarne una battuta al coltello grossolana. Condire con sale, pepe e olio evo.

GELATINA DI FAGIOLINI BOBY

• 160 g fagiolini boby
• 1,5 g agar agar
• 1,5 g colla di pesce

Bollire i fagiolini e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spostarli in una centrifuga fino a ottenere 125 g di acqua di fagiolini. Prenderne 40 g e porli a bollire con l’agar agar prima di aggiungere la restante acqua vegetale e la colla di pesce – precedentemente ammollata. Infine stampare, lasciare raffreddare e tagliare a cubetti.

GELATINA DI ACETO

• 175 g acqua
• 40 g aceto di dragoncello
• 25 g zucchero
• 20 g aceto di vino bianco
• 5 g colla di pesce
• 2 g sale
• 1,1 g agar agar

Portare a bollore l’acqua con gli aceti, lo zucchero e l’agar agar e far bollire per 2 minuti circa. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e il sale. Lasciare raffreddare completamente. In un recipiente, con l’aiuto di una frusta, sgranare e mettere da parte.

SPUMA D’OLIO

• 150 g acqua
• 150 g olio evo
• 5,5 g glice
• 0,75 g colla di pesce
• 0,2 g agar agar

Portare a bollore l’acqua con l’agar agar e nel frattempo, separatamente, riscaldare l’olio evo a 60°C prima di aggiungere il glice. Unire i due liquidi e frullarli aggregando la colla di pesce. Colare in un sifone con l’aggiunta di due cariche e conservare in frigorifero.

GIARDINIERA

• 500 g acqua
• 28 g sale
• 24 g zucchero
• 0,375 g aceto di vino bianco
• 12 ritagli di verdura di stagione

Portare a bollore l’acqua con il sale, lo zucchero e l’aceto. Selezionare 4-5 tipologie di verdure di stagione differenti e ricavarne alcuni ritagli della dimensione e forma desiderata. Porli in acqua bollente fino a cottura.

FINITURA

• Q.b. germogli di stagione, polvere di erbe, caviale d’olio evo, sale, olio evo

Iniziare a comporre il piatto disponendo per prima la battuta di Pecora Brogna, aggiungere poi la gelatina di aceto, i cubi di acqua di fagiolini boby, la spuma di olio guarnita con caviale d’olio e, infine, le verdure in giardiniera condite con olio evo e sale. Completare guarnendo con fiori e germogli di stagione, e polvere di erbe.